浏阳蒸菜
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浏阳蒸菜馆的蒸菜技巧,总有一个你不知道系列一

蒸菜,既是一种快餐食物,也是一种健康与养生并存的食物,蒸,既是一种非常普通的烹饪方法,又是一种很讲技巧的烹饪技艺。如果你掌握了蒸的基本技能,只能说是会做蒸菜了;若要做好蒸菜,还需要掌握蒸的某些技巧。

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俗话说:“熟能生巧”,这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能,并在“熟”的基础上,再“生”出“巧”来。不管做什么事情,都讲究技巧,所以做蒸菜也有技巧,今天就和大家分享,做蒸菜的几个技巧。

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技巧一:选料

选料是蒸菜厨师的基本功之一。其实不仅仅是蒸菜,任何菜系做任何菜,选料都是基本功之一。蒸菜的选料十分广泛,禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜。所以也有无菜不蒸的说法。但不同的蒸菜要求选择不同的原材料,这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围,比如说粉蒸类多选用猪牛肉,清蒸多选用鱼类。

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技巧二:刀工

刀工也是做厨师的必修课,曾经看到刀工熟练的师傅,切成的土豆丝和豆腐丝,一根针能穿好多根,可想而知刀工有多精湛,蒸菜虽然不需要如此精致的刀工,但也是有要求的。因为蒸菜的型对成菜十分重要,要求厨师的刀工要过得硬。加工成一定的形状后才能精心加工蒸制,以满足食用的需求和保证菜肴有美好的形态。不论是丝、片、条、块,或是大块、整形,做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当,对刀工的要求也是很严格的。

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技巧三:调味

调味对于一个菜来说,可以说是重中之重了,蒸菜不同于煮菜和炒菜,可以后期再进行调味,蒸菜大多为一次成味,所以这就要求蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。调味是蒸菜制作中的一道重要工序,根据不同的原辅料、口味、蒸法,而进行的准确、适当、相宜的调制过程,而且要一次调准,因为在菜肴蒸制过程中,不便再行调味,而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用,也不好再补充味道了。

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以上三个技巧,不管是蒸菜也好还是其他的菜系也好,都很注重的,也是厨师必备的技能,所以虽然蒸菜看起来需要操作的没有炒菜这么多步骤,但是在调味上以及用料的把控上,也是很严格的,这三点蒸菜技巧,你了解了吗?

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